รู้จัก “บินโจตัน” ถ่านกิโลละ 1,000 ที่ร้านญี่ปุ่นหรูหลายแห่ง ใช้ย่างอาหาร

จุดเริ่มต้นของถ่านบินโจตัน หรือที่บางคนเรียกกันว่า ถ่านขาว
เกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่น เมื่อหลายร้อยปีที่แล้ว ซึ่งตรงกับในสมัยยุคเอโดะ (Edo)
โดยผู้ที่คิดค้นถ่านชนิดนี้ คือ ช่างฝีมือถ่านที่มีชื่อเสียง อย่างคุณ Binchoya Chozaemon ที่เป็นผู้พัฒนากระบวนการผลิตถ่านบินโจตันขึ้น

ด้วยการนำ “กิ่งไม้โอ๊ก อูบาเมะ” (Ubame) ชนิดแข็งพิเศษ ที่เติบโตบนเนินเขา ในป่าของจังหวัดวากายามะ มาเก็บรักษาอย่างดีหลังจากเก็บเกี่ยว ในเตาเผาชนิดพิเศษ และจะถูกนำมาเผา เป็นเวลาหลายสัปดาห์ เพื่อควบคุมการไหลเวียนของออกซิเจน

จนกระทั่งควันเริ่มมีสีจางลง ซึ่งหมายความว่า สิ่งสกปรกในถ่านจะถูกเผาทิ้งไปเกือบทั้งหมด และมีคาร์บอนสูงถึง 98% ทำให้บินโจตัน มีสารระเหยตกค้างน้อย กลายเป็นถ่านที่มีความบริสุทธิ์สูงนั่นเอง

ซึ่งข้อดีของการนำถ่านบริสุทธิ์สูง ไปใช้ประกอบอาหาร คือ ช่วยลดสารพิษที่ตกค้างในอาหาร รวมถึง แทบจะไม่มีสารก่อมะเร็งต่าง ๆ

และเหตุผลที่กล่าวมา ทั้งเรื่องของแหล่งที่มา กระบวนการผลิตที่ประณีต ไปจนถึงความเป็นถ่านบริสุทธิ์ ส่งผลให้บินโจตัน พิเศษกว่าถ่านทั่วไปนั่นเอง

ซึ่งการที่ถ่านบินโจตัน ถูกเรียกว่า “ถ่านลักชัวรี” ก็คงไม่ผิดนัก
เพราะราคาของถ่านชนิดนี้ อาจสูงถึงกิโลกรัมละ 1,200 บาท
และหากลองคิดเล่น ๆ ว่า ตามร้านอาหารที่ต้องใช้ถ่านจำนวนมาก ในทุก ๆ วัน
หากซื้อถ่านบินโจตันมาใช้สัก 8 กิโลกรัม ก็แทบจะเกือบ 10,000 บาทเลยทีเดียว

นอกจากนี้ ยังมีเหตุผลอื่น ๆ ที่มาช่วยเสริมให้ถ่านบินโจตัน มีราคาสูงกว่าถ่านทั่ว ๆ ไป

ซึ่งความพิเศษแรก คือ “คุณภาพของถ่าน”
ถ่านบินโจตัน สามารถนำมาจุดไฟ เพื่อใช้ซ้ำได้ถึง 3 ครั้ง
และยังสามารถเผาไหม้ ได้นานสูงสุดถึง 5 ชั่วโมง อีกทั้งยังให้ความร้อนที่สม่ำเสมอ มากกว่าถ่านทั่วไป

ซึ่งข้อดีก็คือ เราสามารถย่างอาหารได้เรื่อย ๆ โดยไม่ต้องมาจุดถ่านใหม่บ่อย ๆ ซึ่งอาจทำให้ความร้อนไม่คงที่ และส่งผลให้อาหารที่ถูกนำมาย่าง ไม่ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ หรือสุกไม่พอดีกันได้

ถัดมา คือ “ถ่านบินโจตัน มีส่วนช่วยให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น”
ว่ากันว่า ความแตกต่างของรสชาติอาหารประเภทย่าง เกิดจากส่วนประกอบสำคัญ อย่าง “ถ่าน” เป็นหลัก

เช่น การย่างอกไก่ ที่ปรุงรสง่าย ๆ บนถ่านทั่วไป และบนถ่านบินโจตัน จะสัมผัสได้ถึงรสชาติ และความแตกต่างของเนื้อสัมผัสได้ในทันที

เพราะถ่านบินโจตัน สามารถทำความร้อนได้มากกว่า 1,000 องศาเซลเซียส ซึ่งความร้อนระดับนี้ จะทำให้หนังของเนื้อสัตว์เกรียมกำลังพอดี แต่ในขณะเดียวกัน เนื้อข้างในจะยังมีความชุ่มฉ่ำอยู่

อีกทั้งยังเป็นถ่านที่มีควันน้อย และไร้กลิ่น ทำให้อาหารที่ถูกนำไปย่าง ไม่ถูกกลิ่นควันกลบรสชาติ เหมือนถ่านทั่ว ๆ ไป

ซึ่งในประเทศไทย ก็มีหลาย ๆ ร้านโอมากาเสะ ที่มักจะใช้ถ่านบินโจตันร้อน ๆ นาบลงไปบนเนื้อปลา เพื่อเพิ่มความหอม และยังปลอดภัยกับคนทานมากกว่าการใช้ถ่านไม้ทั่ว ๆ ไปอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าในแต่ละปี ประเทศญี่ปุ่นจะสามารถผลิตถ่านบินโจตัน ได้มากถึง 1,800 ตันต่อปี แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการทั่วโลก และส่งผลให้มีถ่านบินโจตันปลอม ออกมาวางขายอยู่เรื่อย ๆ

ซึ่งสิ่งที่น่าสนใจก็คือ วิธีการเช็กว่าแบบไหนคือถ่านบินโจตันของแท้ คือให้ลองนำถ่านมาเคาะกัน ถ้าเกิดเสียงดังกังวานเหมือนเสียงโลหะกระทบกัน แสดงว่าถ่านนั้นคือบินโจตันของแท้นั่นเอง

ปฏิเสธไม่ได้ว่า วัฒนธรรมความพิถีพิถันในการทำอาหารของชาวญี่ปุ่น ส่งผลให้เมนูอาหารญี่ปุ่นแทบทุกประเภท โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่เสมอ

แม้กระทั่ง “ถ่าน” สำหรับย่างอาหาร ซึ่งเป็นส่วนประกอบธรรมดา ๆ ที่หลายคนอาจมองว่าไม่สำคัญ หรือใช้อะไรก็คงเหมือน ๆ กันนี้ ยังต้องผ่านกระบวนการคิดมาอย่างดี

ซึ่งความพิถีพิถันในการเลือกสรรนี้เอง ส่งผลให้ชาวญี่ปุ่น สามารถสร้างมูลค่าให้กับสินค้าและบริการ รวมถึงสร้างความไว้วางใจ ให้กับเราได้อยู่เสมอนั่นเอง..

References:
-https://www.epicurious.com/.../is-binchotan-the-best...
-https://defiancegehttps://www.epicurious.com/expert-advice/is-binchotan-the-best-charcoal-in-the-worldarco.com/blogs/news/the-history-and-benefits-of-activated-binchotan-charcoal
-https://wildwoodovens.com/binchotan-charcoal/
-https://saketours.com/blog/binchotan